Je devrais ajouter « à ma façon » pour ne pas risquer les huées mais cela va de soi. Je ne prétends pas détenir la vérité au sujet des quenelles lyonnaises. A mon avis, celle-ci est dissimulée sur un parchemin, au détour d’une traboule (ici s’arrête toute ma culture lyonnaise, merci « Les Six Compagnons » et la Bibliothèque verte).

Je suis originaire de Saint-Etienne. Tout comme ma famille. Tout comme la famille de M. Swing. Les quenelles lyonnaises font partie des plats que nous dégustions tous deux enfants. On les achetait chez le traiteur, avant de les recouvrir d’une sauce tomate aux olives. J’ai ouïe dire que du côté de M. Swing, on les préférait agrémentées de sauce Aurore. Dans tous les cas, elles étaient généralement accompagnées d’un gâteau de foie.

Fondantes à souhait./ Photo DR Lexie Swing

Mais les quenelles, comme la quiche ou les pâtes, c’est meilleur lorsqu’on les fait soi-même. Pour réaliser mes quenelles natures, je me suis basée sur la recette de Mathilde. Pour deux personnes, prévoyez donc de la farine, du beurre, du lait, de l’eau, deux oeufs et un tube de 125 grammes de concentré de tomate (si vous les voulez à la sauce tomate… Sinon une sauce béchamel peut tout à fait convenir également, ce ne sera pas aussi bon bien sûr, mais bon tous les goûts sont dans la nature ;-)).

Pesez 100g de farine et réservez. Versez 35g de beurre, 75g de lait et 75g d’eau dans une casserole et faîtes fondre doucement. Dès que le mélange est liquide, versez d’un seul coup la farine. Touillez activement à la cuillère en bois. Salez et poivrez. Sortez la casserole du feu, ajoutez un oeuf. Mélangez. Ajoutez le suivant. Mélangez. Respirez. Mélangez. Gongonnez (bougonner en gaga, je vous mets dans l’ambiance). Mélangez. Secouez vos bras pour les réanimer. Réservez.

Répartissez une très fine couche de farine dans une assiette. Saisissez deux cuillères à soupe et essayez d’imaginer comment vous allez pouvoir faire une quenelle avec ça… Non sérieusement. M. Swing a trouvé une bonne technique. Dans votre cuillère droite (attachée donc à votre main droite), prenez un peu de votre préparation. Dans votre main gauche, votre cuillère gauche tenue bien à plat, ouverture vers le haut. Vous devez alors faire coulisser votre cuillère droite le long de votre cuillère gauche afin d’y faire glisser la préparation. Vous n’avez rien compris? Ca vous rassure si je vous dis que je l’avais sous les yeux et que je n’ai rien compris non plus? Bon, en fait c’est un jeu d’enfant. Il suffit de regarder cette vidéo publiée par ChefSimon.

Lorsque vos quenelles (j’en avais 6, Mathilde a réussi à en faire 8) sont formées et déposées sur votre assiette farinée, faîtes frémir de l’eau dans une grande casserole. Comme le dit ChefSimon dans sa vidéo: « Ca bout, t’es mort ». On frémit donc. Et je vous souhaite bien du courage parce que l’électrique et la vitro-céramique, dans ce cas, c’est capricieux. Lorsque l’eau frémit, plongez-y trois ou quatre quenelles. Quand elles remontent à la surface, comptez une minute et sortez-les à l’aide d’un écumoir. Déposez-les dans un plat allant au four et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des stocks.

Préchauffez votre four à 180°. Pesez 100g de farine et réservez. Faîtes fondre dans une casserole 100g de beurre, puis ajoutez d’un coup la farine. Mélangez rapidement avec un petit fouet, à défaut une cuillère en bois. Hors du feu, versez de l’eau froide jusqu’à obtenir la consistance et la quantité souhaitée (pas trop, vous pourrez toujours en rajouter après). Placez sur un feu très doux et ajoutez le concentré de tomates, salez et poivrez. J’en ai mis 125g mais n’hésitez pas pas à goûter avant, peut-être que vous préfèrerez un goût de tomates moins prononcé. Réalisez une sauce assez liquide car celle-ci va s’épaissir au four. Vous pouvez ajouter des olives noires ou vertes, des champignons ou du basilic frais (ce qui, à mon avis, n’a plus rien de lyonnais), comme ici.

Recouvrez généreusement vos quenelles et enfournez pour 20 minutes. 25 si, comme chez moi, vos quenelles ont une légère tendance à l’embonpoint.

Accompagnez d’une salade et/ou d’une viande.

Dégustez, jusqu’à en être… couffle!

-Lexie Swing-