Avec l’Ipad, il y a l’appli cuisine visuelle, un truc plein de photos alléchantes et de recettes qui font envie. Parmi elles, le gâteau amandes-ricotta-citron vert. Un dessert moelleux, plein de goût, léger car sans farine, et raffiné surtout.

Un parfait dessert d’invité./ Photo DR Lexie Swing

L’heure tourne et je vous l’avais promise pour ce soir, alors je vous livre la recette brute. Dans votre panier: 4 oeufs, 250g de ricotta, du sucre roux, 250g de poudre d’amandes (2 sachets généralement), un citron vert, de l’extrait d’amande amère, des amandes effilées, du beurre pour le moule et du sucre glace pour la déco.

Préchauffez le four à 150°. Battez la ricotta avec 4 jaunes d’oeufs (séparez le blanc des jaunes avant, et conservez les blancs). Ajoutez une cuillère à café d’amande amère, 250g de poudre d’amandes et 175g de sucre roux. Puis le jus et le zeste finement râpé du citron vert. Montez vos 4 blancs en neige, avec une pincée de sel et incorporez-les au mélange à l’aide d’une maryse. Réservez.

Beurrer un moule, idéalement un moule à fond amovible. Chemisez-le avec du papier sulfurisé. Idéalement, découpez d’abord un cercle de la taille du fond, puis des bandes pour faire les bords. Enfournez pour une heure à 150°.

Laissez refroidir et parsemez d’amandes effilées et de sucre glace.

Enjoy!

-Lexie Swing-

Raclette, tartiflette, reblochonnade, fondue savoyarde? Tous ces plats « hauts en fromages » pourraient correspondre à la dénomination « repas fromage ». Mais le vrai, l’unique, c’est celui qui n’est composé QUE de fromages.

Apporter le plateau de fromages au lieu d’un bouquet de fleurs semble être la dernière tendance à la mode dans les hautes sphères desquelles on ne sait jamais rien mais où l’on imagine tout. Les gens « de la haute » – ceux qui mangent des Paniers de Yoplait en dessert apportés sur un plateau d’argent – s’invitent à grands coups de plateaux de fromages d’Auvergne (l’Auvergne c’est rural, c’est le terroir, donc c’est à la mode). Mais connaissent-ils le fin du fin: un repas composé d’une demi-douzaine de fromages, accompagnés de bons pains et de vins goûteux?

Chemin de fromages./Photo DR Lexie Swing

Vous voulez tester? Rendez-vous chez votre fromager et commandez 7 ou 8 fromages (au-delà, on frôle l’overdose). Dans l’idéal il vous faudrait du frais, avec peu de goût, comme certains brebis et vaches, du brie très peu fait, quelque chose comme ça. Ensuite, quelques fromages un peu plus goûteux: par exemple un Estivel (brebis/chèvre basque), des petits crottins de chèvre, etc. Pour finir, on tombe dans le lourd: du livarot, du roquefort. Le but est de dessiner ainsi un parcours gustatif avec en case une le fromage avec peu de goût et en case 7 ou 8, le fromage fort. Essayez de choisir des fromages que vous ne connaissez pas, soyez aventureux que diable! Placez des petites étiquettes sur chacun des fromages, avec le numéro qui leur est attribué et leur nom.

Pour que le plaisir soit total, ces fromages doivent être dégustés avec différents pains – prévoyez du pain blanc, du campagne et un pain aux figues par exemple – et avec du vin bien entendu! Les vins blancs secs se marieront avec les fromages des cases 1 à 3 généralement, les vins blancs plus sucrés seront à tester à tout prix avec les chèvres. Les rouges, eux, sont à réserver aux fromages forts. N’hésitez pas à demander conseil à votre caviste en lui montrant votre liste de fromages.

Accompagnez, bien entendu, d’une salade verte, de quelques fruits type raisins et prévoyez quelques chose de léger en dessert.

Vous voilà de quoi passer une excellente soirée du vendredi: vaisselle réduite, alcoolisation poussée et haleine chargée. Que demander de plus?

-Lexie Swing-

Je devrais ajouter « à ma façon » pour ne pas risquer les huées mais cela va de soi. Je ne prétends pas détenir la vérité au sujet des quenelles lyonnaises. A mon avis, celle-ci est dissimulée sur un parchemin, au détour d’une traboule (ici s’arrête toute ma culture lyonnaise, merci « Les Six Compagnons » et la Bibliothèque verte).

Je suis originaire de Saint-Etienne. Tout comme ma famille. Tout comme la famille de M. Swing. Les quenelles lyonnaises font partie des plats que nous dégustions tous deux enfants. On les achetait chez le traiteur, avant de les recouvrir d’une sauce tomate aux olives. J’ai ouïe dire que du côté de M. Swing, on les préférait agrémentées de sauce Aurore. Dans tous les cas, elles étaient généralement accompagnées d’un gâteau de foie.

Fondantes à souhait./ Photo DR Lexie Swing

Mais les quenelles, comme la quiche ou les pâtes, c’est meilleur lorsqu’on les fait soi-même. Pour réaliser mes quenelles natures, je me suis basée sur la recette de Mathilde. Pour deux personnes, prévoyez donc de la farine, du beurre, du lait, de l’eau, deux oeufs et un tube de 125 grammes de concentré de tomate (si vous les voulez à la sauce tomate… Sinon une sauce béchamel peut tout à fait convenir également, ce ne sera pas aussi bon bien sûr, mais bon tous les goûts sont dans la nature ;-)).

Pesez 100g de farine et réservez. Versez 35g de beurre, 75g de lait et 75g d’eau dans une casserole et faîtes fondre doucement. Dès que le mélange est liquide, versez d’un seul coup la farine. Touillez activement à la cuillère en bois. Salez et poivrez. Sortez la casserole du feu, ajoutez un oeuf. Mélangez. Ajoutez le suivant. Mélangez. Respirez. Mélangez. Gongonnez (bougonner en gaga, je vous mets dans l’ambiance). Mélangez. Secouez vos bras pour les réanimer. Réservez.

Répartissez une très fine couche de farine dans une assiette. Saisissez deux cuillères à soupe et essayez d’imaginer comment vous allez pouvoir faire une quenelle avec ça… Non sérieusement. M. Swing a trouvé une bonne technique. Dans votre cuillère droite (attachée donc à votre main droite), prenez un peu de votre préparation. Dans votre main gauche, votre cuillère gauche tenue bien à plat, ouverture vers le haut. Vous devez alors faire coulisser votre cuillère droite le long de votre cuillère gauche afin d’y faire glisser la préparation. Vous n’avez rien compris? Ca vous rassure si je vous dis que je l’avais sous les yeux et que je n’ai rien compris non plus? Bon, en fait c’est un jeu d’enfant. Il suffit de regarder cette vidéo publiée par ChefSimon.

Lorsque vos quenelles (j’en avais 6, Mathilde a réussi à en faire 8) sont formées et déposées sur votre assiette farinée, faîtes frémir de l’eau dans une grande casserole. Comme le dit ChefSimon dans sa vidéo: « Ca bout, t’es mort ». On frémit donc. Et je vous souhaite bien du courage parce que l’électrique et la vitro-céramique, dans ce cas, c’est capricieux. Lorsque l’eau frémit, plongez-y trois ou quatre quenelles. Quand elles remontent à la surface, comptez une minute et sortez-les à l’aide d’un écumoir. Déposez-les dans un plat allant au four et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des stocks.

Préchauffez votre four à 180°. Pesez 100g de farine et réservez. Faîtes fondre dans une casserole 100g de beurre, puis ajoutez d’un coup la farine. Mélangez rapidement avec un petit fouet, à défaut une cuillère en bois. Hors du feu, versez de l’eau froide jusqu’à obtenir la consistance et la quantité souhaitée (pas trop, vous pourrez toujours en rajouter après). Placez sur un feu très doux et ajoutez le concentré de tomates, salez et poivrez. J’en ai mis 125g mais n’hésitez pas pas à goûter avant, peut-être que vous préfèrerez un goût de tomates moins prononcé. Réalisez une sauce assez liquide car celle-ci va s’épaissir au four. Vous pouvez ajouter des olives noires ou vertes, des champignons ou du basilic frais (ce qui, à mon avis, n’a plus rien de lyonnais), comme ici.

Recouvrez généreusement vos quenelles et enfournez pour 20 minutes. 25 si, comme chez moi, vos quenelles ont une légère tendance à l’embonpoint.

Accompagnez d’une salade et/ou d’une viande.

Dégustez, jusqu’à en être… couffle!

-Lexie Swing-

A l’image du fondant de Nathalie, ce gâteau chocolat-caramel tiré des carnets Nestlé Dessert est légèrement coulant, donc irrésistible. Encore meilleur 24h après cuisson, il peut se préparer à l’avance comme se déguster dès la sortie du four… Chose qui risque immanquablement d’arriver une fois que le nez de vos petits gourmands aura capté toutes les bonnes effluves.

Dans le chariot de courses, il faudra glisser une tablette Nestlé dessert chocolat-caramel, une petite plaquette de beurre salé, deux oeufs, de la farine et de la cassonade.

Un coulant incroyable./ Photo DR Lexie Swing

On enfile un tablier, on retrousse les manches, on attache les cheveux, on se lave les menottes et c’est parti! Un adulte préchauffe le four à 180°. Puis enfant 1, appelons-la Emma, j’aime bien Emma. Emma donc, coupe la tablette en trois plaques égales. Elle prélève un carré de chocolat, qu’elle goûte. C’est important de goûter ce qu’on cuisine (et à tout âge il faut des arguments pour pouvoir se baffrer de chocolat). Elle choisit deux plaques (sur trois) de chocolat, qu’elle découpe en petits morceaux dans un récipient allant au micro-ondes. Son petit frère, Axel (toute ressemblance avec des personnes existantes ou ayant existé serait fortuite), ajoute 100g de beurre salé soigneusement pesé sur la balance de cuisine (la balance de la salle de bain n’est pas assez précise et d’une relative mauvaise foi lorsqu’il est question de graisse). L’adulte (Papa, Maman, Nounou, Tatie, Papy… l’adulte peut prendre des formes diverses tant qu’il a plus d’un cinquième de siècle) (je vous vois compter…), l’adulte disais-je va faire chauffer durant deux minutes au micro-ondes ledit mélange. Touiller et remettre 30 secondes si nécessaire. Goûter. Se brûler la langue. Demander aux enfants d’attendre un peu. Puis les faire goûter à leur tour.

Laissez tiédir. Puis Emma (Charlotte si vous avez beaucoup d’enfants ou que la petite voisine est là… Toc toc toc, qui est là, c’est la p’tite Charlotte… Vous êtes perdus ? Vous manquez de culture, c’est du Henri Dès dans le texte), un enfant quoi, ajoute 60g de cassonade, deux oeufs et 70g de farine tamisée. Découpez le reste du chocolat en grosses pépites et rajoutez-le à la préparation. Faîtes-les mélanger chacun leur tour (4 petits biceps valent mieux que 2 gros). Versez dans un moule beurré et fariné. Enfournez pour 20 minutes. Léchez le bol, la cuillère, la seconde cuillère qu’on a sorti parce qu’on a jeté trop vite la première dans l’évier, le second bol parce que le premier qu’on a sorti était trop petit pour qu’on y ajoute le sucre, la farine et les oeufs (on est tous pareil, qu’est-ce que vous croyez)…

Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir. Il doit être légèrement tremblotant au milieu, il va se figer en refroidissant.

Un, deux, trois… A vos cuillères!

-Lexie Swing-

Un feuilleté, c’est rapide, c’est goûteux et ça réchauffe en ce mois de décembre – d’avril pardon. Le plus commun? Le jambon-fromage certainement. Un classique récemment détrôné dans ma cuisine.

Tout a commencé lorsqu’un proche nous a remis un pot de confiture de figues maison. Quelques cuillerées plus tard, le goût très sucré est un peu écoeurant. Pour y remédier, quoi de mieux qu’un sucré-salé?

Un feuilleté pour deux./ Photo DR Lexie Swing

Pour trois personnes, prévoyez une pâte feuilletée du commerce (maison si vous avez le temps et le courage), un pot de confiture de figues, une bûche de fromage de chèvre et de la ciboulette fraîche (à défaut, du basilic).

Préchauffez votre four à 200°. Déroulez votre pâte, divisez-la en trois parties. Etalez quatre cuillerées de confiture, puis disposez quatre à cinq rondelles de chèvre. Ajoutez généreusement de la ciboulette finement hâchée. Poivrez. Refermez les chaussons en retournant le bord inférieur sur le bord supérieur pour éviter que la garniture fuit. Badigeonnez de lait, de café ou de jaune d’oeuf. Enfournez pour 20 minutes environ.

Servez avec une salade de mâche assaisonnée d’une vinaigrette à la framboise.

Ce mélange est parfait également pour l’apéritif, en mode mini.

-Lexie Swing-

Grande classe et simplicité enfantine, voici les pommes de terre à la suédoise, aussi appelées pommes de terre en éventail. Choisissez des pommes de terre de taille moyenne, deux à trois par personne en fonction de l’appétit (une pour les petits monstres). Lavez-les, frottez-les, enlevez les éventuels germes (si cela n’a plus la taille d’un oeil, mais d’un doigt et que votre précieux est recouvert de tâches vertes, vous pouvez le jeter. Les écolos vous diront le contraire… mais les tâches vertes et les germes sont toxiques.) mais gardez la peau. Faîtes cuire vos pommes de terre 30 minutes dans une casserole d’eau.

Un joli éventail./ Photo DR Lexie Swing

Préchauffez votre four à 180°. Videz l’eau et laissez refroidir vos pommes de terre. Faîtes-leur des tranches d’un demi-centimètre, en vous arrêtant à quelques millimètres du bas du légume. Placez-les dans un plat allant au four, avec un fond d’eau pour ne pas qu’elles sèchent. Salez, poivrez, saupoudrez généreusement d’herbes aromatiques, types herbes de Provence, basilic et thym. Laissez couler un filet d’huile d’olive dans les entailles. Faîtes cuire au four 25 minutes environ. N’oubliez pas de remettre de l’eau au fond du plat si des minutes de cuisson supplémentaires sont nécessaires.

A déguster avec une viande rouge ou – comme ce sera mon cas dans quelques minutes et je me dépêche de taper parce que j’ai une dalle d’enfer – un poulet citron vert et thym en papillote.

-Lexie Swing-

Après autant d’absence, il était indispensable de vous attirer de nouveaux vers le blog en vous mettant l’eau à la bouche. Car je n’ai pas chômé!

Au programme donc de cette semaine: du beau, du bon et du gourmand surtout, pour reprendre le terme en vogue sur les émissions culinaires, grâce au plus médiatique des chefs actuels…

Vous avez consulté le menu de la cantine ce midi? Voici celui de la mienne… Halte aux petits pois-carottes, ce lundi vous dégusterez (et moi aussi, elles sont au four…) des pommes suédoises. Envie d’une salade ce mardi? Oui mais pas sans un joli feuilleté chèvre-figues. Mercredi, vos enfants sont de repos (ou en vacances, et vous n’en pouvez déjà plus…), faîtes leur enfiler leur tablier et préparez ensemble un fondant chocolat-caramel. Jeudi arrive, le temps se réchauffe à peine, et si vous appreniez à réaliser des quenelles natures à la lyonnaise? Vendredi, à l’aube du week-end, il est temps de lancer les invitations et de se retrouver autour d’un repas fromages et de quelques bons vins soigneusement choisis. Samedi, on est de sortie, l’occasion de remporter la médaille du meilleur invité avec un gâteau ricotta, amandes et citron vert. Et puis dimanche… et puis dimanche… on fait la grasse mat’ (les enfants sont ailleurs, chez les grands-parents, à la SPA, où vous voulez… si vous avez des enfants qui se lèvent à 10h, vous pouvez les garder) et on se prépare un brunch du tonnerre.

Bon appétit!

-Lexie Swing-

Le roulé au fromage (et jambon parfois), c’est le parfait produit traiteur qu’on voit souvent au détour du supermarché. Le genre de plats que l’on déguste sur un coin de canapé devant la télé, ou en famille un dimanche soir. Mais tant que l’on n’a pas essayé d’en cuisiner un maison, on ne peut pas connaître la technicité de l’engin. Parce qu’à votre avis, les jolis cylindres superposés, ils se sont font tous seuls grâce à la jolie fée de la pâte feuilletée?

Voici enfin dévoilé le secret du roulage du roulé au fromage (et jambon parfois, oui j’insiste), après ça, vous pourrez travailler au rayon boucherie-traiteur de votre hyper. Bonne nouvelle non?

Pour vos courses (pour 6 roulés, 5 si vous êtes une famille de marathoniens): deux rouleaux de pâte feuilletée, du gruyère (et du jambon si ça vous dit, vous ne pourrez pas dire que je ne vous l’ai pas suggéré), du beurre, de la farine, du lait et du papier d’alu.

Le secret de la technique./ Photo DR Lexie Swing

Préchauffez votre four à 200 degrés – th 7. Prenez une grande feuille de papier d’alu et façonnez-la de façon à obtenir un cylindre sur lequel vous enroulerez votre pâte feuilletée. Attention à ne pas trop serrer le cylindre. Découpez votre pâte feuilletée en bandes d’ 1,5 cm environ et placez-les sur votre cylindre d’alu en faisant se chevaucher les bandes comme sur la photo ci-dessus (oui c’est un jour faste, nous avons DEUX photos). Vous pouvez beurrer et fariner vos tubes d’alu avant l’opération. Répétez la manoeuvre autant que vous souhaitez faire de roulés. Badigeonnez vos rouleaux avec un peu de lait, de café ou de jaune d’oeuf et enfournez.

Faîtes les cuire 12 à 15 minutes environ. Pendant ce temps, préparez votre béchamel: faîtes fondre 50 g de beurre sur feu moyen, puis, hors du feu, ajoutez d’un seul coup 50 g de farine. Mélangez rapidement à la cuillère en bois. Remettez sur le feu et versez par petites touches 400 ml de lait (à vous d’en mettre plus ou moins selon la consistance que vous souhaitez) en remuant à chaque fois pour bien incorporez le lait. Ajoutez un peu d’emmental (et un peu de jambon), salez et poivrer. Puis réservez.

Dès que les rouleaux sont cuits, la « partie-technique-qui-va-vous-crâmer-les-doigts » commence. Il s’agit désormais de faire glisser le papier d’alu hors des coques gonflées sont trop les abîmer. Plus vous attendez, plus ça refroidit, permettant à la pâte de s’agripper à l’alu, et plus elle devient fragile. Attention donc. On tasse le papier d’alu tant qu’on peut, aussi loin qu’on peut vers l’intérieur de la coque. Grande inspiration – préparation mentale de vos bouts de doigts – répétition de la phrase « je ne crains pas la douleur, la douleur est le chemin » 15 fois (ça marche avec le mot bonheur aussi, si vous voulez essayer, mais bon pas tout de suite, on n’a pas le temps), et on tire. On tire doucement, malgré la chaleur. Il ne faut pas que tout parte en lambeaux. Répétez l’opération avec chaque rouleau (c’est là que vous regrettez d’avoir fait 5 enfants au lieu de 2 hein?) et réservez vos coques.

Et voilà le travail./ Photo DR Lexie Swing

A l’aide d’une poche à douille (largement coupée au bout tout de même) ou d’une cuillère, remplissez vos coques de béchamel. Le tout est de les remplir complètement sans que la béchamel ressorte de l’autre côté, du véritable jonglage! Appliquez ensuite de chaque côté des rouleaux une poignée de gruyère. Enfournez pour 15 à 20 minutes supplémentaires, en surveillant que vos roulés ne brûlent pas.

Puis savourez…

-Lexie Swing-